Hecho en el Perú

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Espero despertar el interés de los cocineros peruanos hacia estos conceptos que hacen la alta gastronomía mundial hoy en día.

SEMINARIO DE GASTRONOMÍA MOLECULAR “UNA CIENCIA AL SERVICIO DEL COCINERO”
I. INTRODUCCIÓN
Presentación de la gastronomía molecular
Las metas

II. DICHOS Y LEYENDAS EN COCINA
¿Cómo comprobar una receta, determinar los puntos importantes y asegurarse la repetitividad del resultado?
Ej: elaboración de la masa choux.

III. APORTES DE LAS INVESTIGACIONES EN GASTRONOMÍA MOLECULAR
Salsas: definición de la textura y de la consistencia
Cocción de las verduras: color y frescura
Los dos sabores de los alimentos: ¿Cómo aprovecharlos?
El efecto de la sal en un guiso
Penetración de la marinada en las carnes y los efectos piña-papaya

IV. ANÁLISIS DE LOS CONCEPTOS FÍSICOS-QUÍMICOS Y APLICACIONES
Emulsiones
Reacciones de Maillard
Cocciones (convección, conducción, radiación, tabla de cocciones simples)
El inflado (mousses, dilatación del gas, del agua, gas producido)
Osmosis

V. NUEVAS HERRAMIENTAS CULINARIAS DE LA COCINA MOLECULAR
El vacío
Las cocciones lentas
La gama “Cocina Molecular” de Ferrán Adrià y aditivos alimentarios
El nitrógeno

VI. DEFINICIÓN DEL CONSTRUCTIVISMO CULINARIO

VII. TALLER CREATIVO: ANÁLISIS DEL MENÚ “CIENCIA Y COCINA” (P.GAGNAIRE)
En el mismo tiempo en que analizaremos como Pierre Gagnaire utiliza los principios de gastronomía molecular en cocina creativa, buscaremos, juntos, aplicaciones para las preparaciones peruanas.

EXPOSITOR: Ghislain Fernandez FECHA: sábado 8 de mayo de 2010
Se repite el mismo seminario cada segundo sábado del mes (12 de junio, 10 de julio, 14 de agosto).

HORARIO: 8.30am a 3.00pm (cafetería disponible)
LUGAR: Centro de Capacitación La Moneda, Arequipa 4545 – Miraflores
INVERSIÓN: S/180,00 (descuento 20% (S/ 144,00) con reserva anticipada – depósito en cuenta de ahorros BCP nº: 191-18367283-0-09 – Comunicar voucher)
Incluye material y certificado de asistencia
CONTACTO: G.Fernandez, Tel: 272 09 33–Cel: 990 833 162
Correo: fernandezghislain@gmail.com